Un ChartPanel contient au moins un Chart qui lui-même contient un Plot. Chaque sous-classe de Plot dispose d'une méthode du genre set*Dataset(), c'est cette méthode qu'il faut appeler pour renseigner un ensemble de données. Pour ajouter des données dans un Dataset existant, il faut appeler la méthode addValue().
Je vous conseille de fouiller dans la documentation en ligne de l'API de JFreeChart qui est très bien faite. Ce genre de question a déjà été posé ici il y a quelques jours (ici par exemple), je vous conseille de faire des recherches avant de poster.